“Chile es una cuna de potencialidad en alimentos y no se dan cuenta todavía”

La académica de la Facultad de Ciencias de la Salud llegó a aportar a nuestra casa de estudios tras su egreso de la Università degli Studi di Napoli Federico II, en Italia, su país de origen.

Recién en marzo de este año se incorporó al equipo de docentes de la Universidad Católica de Temuco una profesional con un punto de vista europeo: la Dra. Sharon Viscardi, es egresada de pregrado y posgrado de la Università degli Studi di Napoli Federico II (Universidad de Nápoles Federico II), ubicada en Italia, que es su país de origen.

Viscardi tiene la particularidad de portar un título profesional de ingeniera en alimentos más un magíster de Ciencias de Alimentos y Nutrición Humana. Luego de esto, inició un doctorado de Ciencias en Recursos Naturales que se desarrolló en conjunto entre su Universidad de origen y De la Frontera (Ufro), estudios que terminaron por traerla a la región de La Araucanía a aplicar sus conocimientos.

Una vez obtenidos sus títulos, la docente napolitana sabía que su futuro se encontraba alrededor del mundo. Así, Sharon Viscardi se encuentra hoy haciendo dos cosas que le apasionan: estar en contacto con la comunidad universitaria y trabajar en alimentos.

¿Por qué le apasiona?

Bueno, me apasiona todo lo que es Tecnología de Alimentos, pero aplicado a la salud. El cómo desde los alimentos podemos mejorar, prevenir enfermedades, porque realmente un logro importante sería prevenir, más que curar, y la alimentación si tiene un rol fundamental en eso.

¿Cómo define Tecnología de Alimentos?

Tecnología de Alimentos habla del cómo hacer alimentos, de un punto de vista físico, químico y microbiológico. Microbiología es el área que más me apasiona. Esos microorganismos tienen un impacto súper importante en la tecnología de alimentos porque desarrollan alimentos con su metabolismo. Por ejemplo para quien es intolerante a la lactosa, que tenga una leche fermentada es súper valiosa, porque sigue tomando el calcio de la leche y todas las propiedades benéficas, pero sin el problema de la lactosa porque los microorganismos lo degradan en los dos azúcares simples. Entonces si uno conoce qué hay detrás, es provechoso aprovecharse de la tecnología de los alimentos con esa mirada multifuncional.

Están en la palestra conceptos que adquirieron una connotación negativa, como alimentos transgénicos o el uso de fertilizantes artificiales y sus consecuencias en las cosechas. ¿Qué visión tiene usted al respecto?

Esa respuesta me apunta en el corazón de lo que estoy haciendo últimamente. Hay brechas importantes a superar en la seguridad, la inocuidad y el mejoramiento de los alimentos. El qué se espera lograr en la salud de las personas, el qué necesitamos, porque hoy en día el perfil del malnutrido es distinto a cómo era antes. Antes, el malnutrido era desnutrido, era flaco. Ahora el malnutrido quizás es obeso, pero con un déficit importante de vitaminas y uno de esos déficit son las del grupo B, que están asociadas la anemia. A mí me encanta pensar en una solución que sea ecosustentable, que pueda ser viable a nivel económico y sustentable para el medio ambiente; aprovecharse de algo que ya tenemos, potenciarlo y devolverlo al ciclo. Justamente en este momento me encuentro postulando a una convocatoria de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) para crear una línea de innovación en tomate. ¿Cómo lo voy a hacer? Gracias a mis microorganismos.

El diagnóstico de la población lo tiene el nutricionista, el ingeniero en alimentos maneja la química, la ingeniería, el proceso, y juntos se potencian. Lo veo como un matrimonio.

Tras un llamado de reemplazo, finalmente la Dra. Sharon Viscardi se quedó en la planta docente de la UC Temuco. Allí desarrolló un sentido regionalista y de comunidad local, siempre vinculado a su área de investigación, el que comenzó con el estudio de sus propios microorganismos en este territorio, debido a la restricción de traer sus propios desde Italia.

¿Había iniciado con una mirada en Italia y cuando llegaste cambiaste con algo nuevo? Ahí empezaste a trabajar con tomate. ¿De la zona?

El Micro-Tom fue la variedad de tomate que trabajé en Italia, no porque sea un cultivo importante allá. De hecho, el cultivo más importante en Nápoles es el tomate de San Marzano, que es con el que hacen salsa, pero el Micro-Tom es un buen modelo para estudiarlo para ensayo. Después, claro, me vine acá y empecé a observar el tomate larga vida. El angolino sería fantástico estudiarlo, me gustaría hacer un proyecto en tomate angolino. Me gustaría que pudiesen sacar la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de ese tomate y participar en eso, porque igual se está empezando a trabajar. Creo que Chile es una cuna de potencialidad de esas cosas y no se dan cuenta todavía.

¿Cómo pasó esto de unir la Ingeniería con la Nutrición?

Yo creo que el nutricionista tiene que estar de la mano con un equipo multidisciplinario. Eso en la Católica yo lo veo fuerte. En esta Facultad (de Ciencias de la Salud) se ve fuerte, eso de hacer un equipo interdisciplinario. Me encanta, pero también veo al nutricionista de la mano con el ingeniero en alimentos, en preparar un proyecto, hacer un diagnóstico, porque el diagnóstico de la población lo tiene el nutricionista, el ingeniero en alimentos maneja la química, la ingeniería, el proceso, y juntos se potencian. Lo veo como un matrimonio. Yo visualizo el día de mañana que podamos tener un Núcleo de Investigación en Alimentos Funcionales acá en la Universidad Católica de Temuco.

En esta región hay un serio diagnóstico de salud: un alto índice de cáncer gástrico. ¿Qué rol puede tomar un académico que se forma en su área de investigación?

Yo sueño con armar un proyecto de metagenómica y estudiar la microbiota de esos pacientes, porque ¿cómo vamos a prevenir? Claro, con la ayuda de bibliografía, pero también es muy importante ver los hechos. Qué está pasando con esos pacientes. Qué comieron, cuáles son los factores ambientales, geográficos y culturales. En base a la evidencia, uno tiene que guiar qué necesita estudiar, cuáles son las preguntas. Las tenemos claras. Ahora lo que no está claro sería la convocatoria para explicar para tener financiamiento.

Finalmente, en su compromiso con la comunidad universitaria, ¿qué pretende entregar a la UC Temuco?

Yo espero, aparte de entregar todo lo que sé y lo que no sé -en el sentido de generar esa idea de que podemos crecer juntos-, hacer equipo. Espero entregar mi visión y mi misión claramente intercultural, interdisciplinaria; entregar el mensaje de que, si uno quiere, puede. Si uno tiene la voluntad y la pasión que lo anime acerca de un tema, lo puede todo. Yo le di una vuelta completa a mi carrera y a mi vida, no tenía para nada programado cambiarme de continente. A mis estudiantes les diría: tienen que hacer equipo con sus profesores; tienen que aprovecharse de todo y vivirlo de forma intensa. Tienen que aprovecharse del momento universitario porque es un momento rico en la vida y tienen que sacar el máximo provecho. Tienen que ser críticos y humildes. Siempre ser humildes.

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